“胡椒醋鲜虾、烧鹅、羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。”看着这张菜单，您一定会胃口大开。可是您也许不知道，这竟是洪武十七年(1384年)6月某天，明太祖朱元璋的午餐菜谱。
　　参加第10届明史学术讨论会的台湾“中研院”历史语言研究所邱仲麟先生首次公开了他从明人笔记中发现的这张菜单，并且向记者详细描绘了大明皇帝的餐桌文化。

　　菜多规矩更多

　　“这些菜吃到嘴真的不容易。”邱先生说，在明代直接负责皇帝一日三餐的是光禄寺、尚膳监和尚食局3个机构。光禄寺负责采买，尚膳监专门给皇帝做菜，尚食局则是专门伺候皇帝吃饭的。
　　根据明代人所著《宫廷睹记》记载，每天早上，光禄寺都将草拟好的菜单交给皇帝过目，通过后转交尚膳监精心烹调，然后由尚食局的太监宫女们伺候皇帝用餐。“采买和烹调的繁复就不用说了。”邱先生说，“单是尚食局伺候用餐就有许多规矩。”
到了吃饭时间，皇帝易服洗手坐定之后，就开始由太监们传膳，传膳可不是一件轻松的活儿，每道菜出来，要盖上一层黄绢后放在食盒里，盒上撑着一把曲柄黄伞，伞上周匝挂着数十个金铃，太监将食盒顶在头上，叮叮当当鱼贯而入。这覆绢、撑伞、挂铃铛都有讲究，原来上菜的这一路上，绿树成荫，鸟雀啾啾，面对这色香味俱全的珍馐，保不准会有胆大妄为的鸟雀冲下来先尝为快，万一它们排出的污物落到菜里，那可更了不得。因此太监们想出这么个法子，保证菜肴不受“打扰”。
到皇帝面前，太监们跪进食物，此时还必须用领巾将口鼻掩好，以免呼出的气息影响菜肴。菜上齐了，就由皇帝亲点菜肴，太监夹而进之。

　　那么，这张菜单上的菜朱元璋是按照什么次序吃的呢？邱先生说，大致是先吃“胡椒醋鲜虾、烧鹅、羊头蹄”等喜欢的荤菜，中间配以香米饭；吃完后再尝“五味蒸面筋、羊肉水晶角儿”这些面食；然后喝一点“丝鹅粉汤、三鲜汤”；接下来就着“椒末羊肉和蒜酪”吃“绿豆棋子面”；最后再喝点“豆汤”来杯“泡茶”，一顿午餐才算结束。吃完后，朱元璋照例要钦点宫里的某个地方，走走看看，消化一下。这时被点到处的太监宫女们将十分高兴，因为皇帝只动了一点点的佳肴会悉数赏给他们享用。

　　“粗菜”制度俱名而已

　　听了邱先生的讲述，记者禁不住再次琢磨起这张皇帝菜单来。当看到“绿豆棋子面”时记者产生了疑问。邱先生告诉记者，“棋子面”在农书《齐民要术》中有记载，有点像今天的宽面条，是当时农村老百姓最普通的食物。这种“乡间鄙夫”的粗菜如何上了皇帝的餐桌呢？原来，每顿必有粗菜乃是出身贫寒的朱元璋立下的规矩，是为了让后来的皇帝们“知外间辛苦”。本意是好，可是后来的子孙们并没有都这么做。比如崇祯皇帝吃青菜，先将青菜放在生鹅肚子里，放上水闷煮，然后拿出来用酒洗干净，再用麻油等佐料调制而成。这种粗菜比普通御膳更繁复，吃在嘴里当然起不到警示作用。
　　 更有公开欺骗朱元璋在天之灵的。明宪宗吃饭时有一道粗菜是豆腐，可是这豆腐不是由黄豆制成，而是用百种鸟的脑子酿成，一盘这样的豆腐，需要近千只鸟脑，令人咋舌。

　　御膳美食饱受批评朱元璋吃这么一顿饭要花多少钱呢？明末进士孙承泽在《天府广记》中记载，崇祯十五年(1642年)3月，光禄寺统计崇祯皇帝御膳每天花费36两白银。崇祯吃饭在明朝皇帝中是比较节省的，对比猜测，朱元璋的这顿午饭大概要花上10两银子左右。不过，皇帝们自以为的人间美味，却得不到当时美食家的肯定。许多明朝美食家认为，皇帝吃的菜，“以燔炙厚为胜”，菜色单调粗糙，口味太重，营养搭配不合理。对此，邱先生并不认同，他说，这些批评之士都是生活在江南的“专家”，习惯清爽的南菜，对以江淮和北方菜为主的御膳评论有失偏颇。
　　邱先生又向记者展示了一份同一天的朱元璋早餐菜谱：羊肉炒、煎烂拖韭鹅、猪肉炒黄菜……“谁能说这由12道菜组成的早餐不是天下珍馐呢？”